Надо ли мыть яйца?

Кто-то привык мыть яйца. Кто-то – нет. Чтобы выяснить, как правильно, для начала обратимся к United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service – департаменту по вопросам пищевой безопасности США, если кратко.
Чем в первую очередь опасны недостаточно обработанные механически и термически яйца? Сальмонеллой.

Эта бактерия с красивым названием вызывает развитие острого кишечного заболевания, иногда даже смертельного – сальмонеллеза, о сомнительных прелестях которого можно почитать самостоятельно, загуглив клиническую картину.
Самый частый аргумент тех, кто не моет – как бактерия попадает в яйцо, если оно в скорлупе?
Т.к. у куриц репродуктивная и выделительная системы соседствуют чуть более, чем полностью, в процессе производства курицей яйца его скорлупа загрязняется экскрементами. В штатах, например, яйца моют (сан. обработка) прямо на производстве. Там они поступают в магазин чистыми. У нас и в благословенных Европах – нет (мотивируя нарушением защитного слоя на скорлупе). В общем, исследования скорее за эту позицию, о чем можно почитать тут т.к., (срыв покровов) без этого самого защитного слоя бактерии лезут через поры в скорлупе внутрь яйца еще пуще и веселее. Картинки с порами можно посмотреть здесь. 
Пищевая безопасность Ирландии, например, сообщает местным фермерам, что совсем не мыть яйца (перед продажей) сильно безопаснее, чем их мыть.
могут находиться снаружи яйца оболочки.

Целостность скорлупы сальмонелле не помеха – она может находиться внутри целого яйца, заражение может происходить еще до формирования оболочек вокруг желтка и белка. Это к вопросу о недостаточно обработанных яйцах. Теперь вы понимаете, почему стоит воздержаться от употребления сырых, приготовленных “всмятку” – совсем недоваренных, и “в мешочек” – немого недоваренных яиц. И, разумеется, не надо давать их детям! То же касается продуктов на основе сырых яиц – домашних майонезов, кремов, тирамису.

Кстати, опасная для человека сальмонелла курицу очевидно больной делает не всегда, поскольку существуют подострые и хронические формы. Это уже к вопросу покупки яиц “с рук”, “фермерских”, в местах с сомнительной сертификацией. Нет, понятно, что “наши курочки точно здоровы”, но тут, как говорится, доверяй, но проверяй. Кстати, европейские фермы и наши фермы в плане санитарной организации – вещи разные.

Так как же обезопасить себя и семью при работе с яйцами?
1. В холодильнике хранить яйца отдельно от других продуктов (на своем месте, подложив под коробку регулярно обрабатываемую с санитарными средствами для домашнего применения клеенку, либо регулярно моя холодильник/ячейки для яиц, что по временным затратам и гигиеническому подходу нецелесообразно). Потому что если изначально на вашем яйце сальмонеллы не было, а на грязной ячейке – была, то теперь она и на яйце.
2. Перед приготовлением (именно перед) яйца обязательно мыть проточной водой с мылом. Если вы не в Америке. Отдельной губкой! Для фруктов, овощей – одна (лучше две – для грязных и не очень) губка, для яиц – другая! Храниться губки должны раздельно, просыхать, меняться так часто, как можно. Существуют рекомендации в течение нескольких минут термически обрабатывать губку в микроволновке, что, учитывая температуру гибели большинства видов сальмонеллы (70-75°С), может быть рационально.
3. Мыть посуду, оборудование и рабочие зоны (раковину, столешницу) теплой мыльной водой/санитайзерами до и после контакта с яйцами. И обязательно руки!
4. Не использовать в пищу и в других целях сырые яйца. Всегда термически обрабатывайте яйца как минимум до тех пор, пока белки и желтки не станут твердыми. Варить яйца нужно 15 – 20 минут, жарить – под крышкой, 15 минут.
5. Блюда, содержащие яйца, следует готовить до безопасной минимальной внутренней температуры 70-75°С . Используйте термометр для пищевых продуктов.
6. Подавать вареные яйца и блюда, содержащие яйца, сразу же после приготовления, или хранить их в неглубоких контейнерах в холодильнике (для быстрого охлаждения), использовать в пищу в течение 3-4 дней.
7. При выборе яйца стоит отдавать предпочтение визуально чистым и неповрежденным. Обрабатывайте руки санитайзерами после того, как в магазине трогали яйца.
8. Ради эволюции, никаких поделок из скорлупы от сырого яйца! Не надо есть толченую яичную скорлупу (есть некоторые народные снадобья, в которых вареная, конечно, не тру. Помним про поры, скорлупу выбрасываем.

Как хранить? Подробности.
В Штатах, где яйца моют, их хранят в холодильнике по вышеописанным причинам. В Европе с немытыми яйцами возможны варианты. В России Роспотребнадзор с немытыми яйцами рекомендует холодильник
По европейским нормам яйца допустимо хранить некоторое время вне холодильника, однако European food safety authority  сообщает, что хранение яиц при температуре ниже 8° C может быть способом предотвращения размножения патогенных бактерий. Но после того, как яйца уже побывали в холодильнике,дороги назад нет. Они должны и дальше в нем храниться, главным образом потому, что холодное яйцо, помещенное в комнатную температуру, склонно образовывать конденсат, способствующий росту бактерий на скорлупе и, возможно, попаданию их внутрь яйца, особенно если скорлупа повреждена.
В России яйца хранятся в сыром немытом виде 8-25 суток (см. упаковку), в мытом – не более 12 дней, в вареном – не более 36 часов, отдельно от сырых яиц и загрязненных продуктов.

Безопасно ли использовать треснутое яйцо?
Бактериям, понятно, удобнее проникать внутрь яйца через трещины в скорлупе. Никогда не покупайте треснутые яйца. USDA, однако, рекомендует, если уж ваши яйца треснули по дороге из магазина (что в реалиях русской зимы весьма вероятно), разбить их в чистый контейнер, плотно закрыть, хранить в холодильнике и использовать в течение 2 дней. Только стоит помнить, что у них там, гхм, яйца изначально мытые.
Если яйца трескаются во время варки вкрутую, они безопасны.

 

Если еще не подписаны, пожалуйста, подпишитесь на мой телеграм https://t.me/fitdoctormom

Spread the love
  • 1
    Share