На чем жарить. И надо ли?

Ученые обнаружили что нагревание некоторых растительных масел приводит к выбросу альдегидов — химических веществ, которые связывают с некоторыми заболеваниями — такими как онкология, болезни сердца и деменция.

Исследование показало, что подсолнечное и кукурузное масло при нагревании производят в 20 раз больше альдегидов, чем допускает ВОЗ. От подсолнечного масла ученые сейчас рекомендуют отказаться полностью.

Оливковое масло, рапсовое масло, масло и гусиный жир при нагревании образуют гораздо меньше вредных химических веществ. Авторы данного исследования рекомендуют использовать для термической обработки оливковое масло, т.к. образуется меньше токсичных соединений, и они безопаснее. Не стоит использовать для жарки сорта экстра вирджин — такое масло не подвергается переработке и не содержит дополнительных химических веществ, содержит мало насыщенных жиров — используйте его для салатов. Оливковое масло более низкого качества подходит для легкой (10-20 минут) обжарки. Однако одно из исследований показало, что оливковое масло может выдерживать до 24 часов во фритюрнице, прежде чем стать опасным.

В общем, для жарки подходят масла с максимальным содержанием насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот и минимальным — полиненасыщенных.  Полиненасыщенные жиры содержат двойные связи, которые, как правило, вступают в реакцию с кислородом и образует вредные соединения при воздействии высоких температур.
У таких масел должен быть высокий порог дымообразования. Они должны быть стабильны и не должны вступать в реакцию с кислородом при нагревании.

Чемпион среди таких масел (98% насыщенных жирных кислот ) — кокосовое масло. На нем можно жарить при высоких температурах. Исследования показали, что даже после 8 часов непрерывной жарки во фритюре при 180 ° C его качество не ухудшается.

Гхи (это модное название топленого масла), гусиный жир, сало, пальмоядровое масло тоже подходят для глубокой обжарки при высоких температурах. Однако с животными жирами нужна осторожность — содержание жирных кислот в них может быть разным в зависимости от питания животного. 

Так, животные, которых кормили зерновыми культурами, могут иметь в своей жировой ткани намного больше полиненасыщенных жирных кислот, чем животные, выращенные на пастбищах.

Сливочное масло — не лучший выбор для жарки. Оно содержит небольшое количество углеводов и белков, которые сгорают при нагревании.


Итак, чего мы избегаем при жарке (а по некоторым данным лучше избегать этих промышленных растительных масел вообще , в том числе и из-за содержания транс-жиров) 

  • Подсолнечное масло
  • Кукурузное масло
  • Соевое масло
  • Рапсовое масло
  • Хлопковое масло
  • Масло виноградных косточек
  • Рисовое масло
  • Кунжутное масло

Использование этих масел для жарки, согласно исследованиям, может привести к образованию большого количества токсичных соединений 

Подводим итог:
Неожиданно, правда? В общем, многие могут теперь пересмотреть свои кулинарные воззрения, отказаться от подсолнечного масла в пользу кокосового или топленого (гхи), или отказаться от жарки вообще. Жарка добавляет много лишних калорий, а современные сковороды, в т.ч. гриль могут позволить свести к минимуму количество необходимого масла. А вообще еду можно тушить, запекать или готовить на пару.

Поделиться
  • 1
    Share